Le monde de la bière est vaste et varié, et c’est encore plus vrai lorsqu’il s’agit de bières sans gluten. Brasser une bière sans gluten, c’est allier savoir-faire artisanal et technologies avancées, le tout dans le respect des traditions brassicoles. L’objectif ? Proposer des bières savoureuses qui peuvent être dégustées par tous, même par ceux qui sont intolérants ou sensibles au gluten.
Le malt d’orge est couramment utilisé dans le processus de brassage traditionnel, mais il contient du gluten. Pour contourner ce problème, nos brasseurs astucieux ont plusieurs options. Certains choisissent des céréales naturellement sans gluten, comme le millet, le maïs, le riz, le sarrasin, ou encore le quinoa. D’autres décident de brasser une bière contenant du gluten, puis d’utiliser des enzymes pour éliminer cette protéine durant le processus de fermentation.
Les céréales sans gluten : le choix des puristes
Les brasseurs qui font le choix des céréales sans gluten doivent adapter leurs méthodes de brassage. En effet, certaines de ces céréales, comme le sarrasin et le millet, doivent être maltées avant d’être utilisées. C’est une étape délicate qui demande un certain savoir-faire. Pour cela, les grains sont d’abord trempés, puis laissés à germer pendant quelques jours. Ensuite, ils sont séchés dans une étuve pour stopper la germination. C’est lors de cette étape que les saveurs maltées se développent.
Les autres céréales, comme le riz et le maïs, sont souvent utilisées sous forme de flocons ou de sirop. Il faut alors veiller à les utiliser en complément d’autres ingrédients, pour ne pas trop diluer le goût de la bière.
En choisissant les céréales sans gluten, les brasseurs peuvent varier les saveurs et proposer des bières allant de la blonde légère à la stout corsée. Ainsi, chaque amateur de bière sans gluten peut trouver son bonheur !
L’utilisation d’enzymes pour brasser des bières sans gluten
Une autre méthode pour brasser de la bière sans gluten consiste à utiliser des enzymes qui décomposent le gluten. Le processus de brassage commence comme une bière traditionnelle, avec du malt d’orge. Mais au moment de la fermentation, une enzyme est ajoutée. Elle va se charger de « casser » le gluten en petits morceaux, ce qui le rend indétectable par les tests.
C’est une solution efficace et pratique, mais elle a ses limites. En effet, même si le gluten est décomposé, il reste des fragments de cette protéine dans la bière. Cela peut poser problème pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou de dermatite herpétiforme, qui doivent suivre un régime strictement sans gluten.
Quelle que soit la méthode de brassage choisie, le plus important est de proposer une bière sans gluten de qualité, qui allie goût, mousse et plaisir de dégustation. Les bières sans gluten ont toute leur place dans le paysage brassicole, et elles sont de plus en plus plébiscitées par les consommateurs, que ce soit pour des raisons de santé ou simplement par curiosité. Alors, à vos dégustations !